ABSTRACT
Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.